Analisis Mutu Fisik dan Kimia (Protein, Serat, Zink, Kalsium, dan Fe) pada Nugget Ikan Lele dengan Subsitusi Jantung Pisang (Musa Paradisiaca)
DOI:
https://doi.org/10.62358/sx670p14Keywords:
Nugget, Ikan lele , Jantung pisang , Mutu Fisik, Mutu KimiaAbstract
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama. Nugget adalah produk olahan gilingan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu. Ikan lele merupakan salah satu sumber protein hewani. Dalam 100 gr ikan lele, terdapat Air 76 gr, Lemak 4,5 gr, Protein 17 gr, Kalsium 20 mg.Jantung pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang dapat digunakan sebagai bahan makanan, Jantung pisang mengandung zat gizi yaitu berupa: protein 12,05%, karbohidrat 34,83% dan lemak total 13,05%. Selain itu jantung pisang juga mempunyai kandungan protein, mineral seperti kalsium, dan besi. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui Analisis Mutu Fisik Dan Kimia (Protein, serat, zink, kalsium dan fe) Pada Nugget Ikan Lele Dengan Subsitusi Jantung Pisang (Musa Paradisiaca). Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kesehatan Medan Jurusan Gizi pada bulan mei sampai desember 2024 untuk menilai mutu fisik meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma dan analisis mutu kimia meliputi protein, serat, zink, kalsium dan fe dilaksanakan di Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL),yang terdiri dari tiga perlakuan dan dua kali pengulangan.Hasil Saraswati menunjukkan nugget ikan lele dengan subsitusi jantung pisang pada perlakuan A dengan rata-rata protein 14.55%, serat 7.27%, kalsium 1298.08 mg, zink 1.15 mg, dan fe 1.88 mg. Nugget ikan lele dengan subsitusi jantung pisang memiliki kandungan gizi yang baik sehingga sangat cocok untuk di jadikan snack tambahan untuk anak sekolah.
Downloads
References
1. Supriyatin T, Damayanti F, Arfa AN. Kreasi olahan nugget dari jantung pisang sebagai alternatif cemilan sehat. Jurnal Pengabdian Masyarakat Biologi dan Sains. 2022;1(1):1–9. doi:10.30998/jpmbio.v1i1.948
2. Afriani A, et al. Kandungan gizi dan pemanfaatan ikan lele sebagai pangan siap saji. 2022.
3. Rahayu R, et al. Keunggulan nugget ikan lele sebagai produk pangan bergizi. 2024.
4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 7758:2013 Nugget ikan. Jakarta: BSN; 2013.
5. Pasaribu SF, Lestari W, Chandra P, Rachmawati NA, Billah MM, Purba TH, Situmorang RK, Hidayat W. Uji mutu hedonik snack bar kecambah beras hitam sebagai cemilan antidiabetes. Innovative: Journal of Social Science Research. 2024;4(4):8978–8988.
6. Pasaribu SF, Herviana H, Lestari W. Effect of drying on the yield and sensory of germinated mung bean flour (Vigna radiata L). Darussalam Nutrition Journal. 2023;7(1):1–8.
7. Mansyur M. Pengaruh warna terhadap daya tarik dan kesukaan konsumen pada produk nugget. 2022.
8. Mursali M, Yusuf Y. Hubungan kandungan protein dan serat terhadap tekstur nugget ikan. 2021.
9. Riestamala E, Fajar I, Setyobudi SI. Formulasi ikan lele dan bayam hijau terhadap nilai gizi dan mutu organoleptik risoles roti tawar sebagai snack balita. Journal of Nutrition College. 2021;10(3):233–242. doi:10.14710/jnc.v10i3.30749
10. Suroto S. Pengaruh aroma terhadap daya terima panelis pada produk olahan ikan. 2022.
11. Amanda A, et al. Pengaruh penambahan bahan pangan berserat terhadap mutu gizi produk olahan. 2022.
12. Pasaribu SF, Chandra P, Irwanto R, Rachmawati NA, Dinaryanti RS. Germinated black rice (GEMAR) functional beverage powder: a potential antioxidant for managing diabetes mellitus. Berkala Ilmiah Kedokteran Duta Wacana. 2023;8(2):94–100.
13. Fariadi F, et al. Peran kalsium dalam pembentukan tulang dan gigi pada anak usia sekolah. 2024.
14. Iswahyudi I, Arindani SM, Muhdar IN. Pemanfaatan tepung biji labu kuning dalam pembuatan pie susu sebagai alternatif camilan sumber zink. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 2023;15(1):47–56. doi:10.17969/jtipi.v15i1.24595
15. Tarigan T, et al. Kontribusi zat besi terhadap tumbuh kembang anak melalui pangan olahan. 2021.
16. Rafika M, Hidayat M, Nurlina A. Analisis amilosa, daya cerna pati dan uji organoleptik beras merah pratanak dengan ekstrak brokoli. Media Gizi Ilmiah Indonesia. 2025;3(1):43–52.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Jurnal Pembaruan Kesehatan Indonesia
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0 
- JURNAL PEMBARUAN KESEHATAN INDONESIA is the copyright owner of all materials published on this website.
- The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that JURNAL PEMBARUAN KESEHATAN INDONESIA and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
- Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.
