Karakteristik Sensoris Roti Tawar Substitusi Tepung Kacang Hijau sebagai Pengembangan Formulasi Snack Balita Stunting

Authors

  • Nikita Welandha Prasiwi Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kesehatan, Institut Ilmu Kesehatan Nahdlatul Ulama Author
  • Tysa Runingsari Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kesehatan, Institut Ilmu Kesehatan Nahdlatul Ulama Author
  • Wahyu Rita Indriyani Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kesehatan, Institut Ilmu Kesehatan Nahdlatul Ulama Author

DOI:

https://doi.org/10.62358/wcbztc74

Keywords:

Balita, Kacang Hijau, Roti Tawar, Sensori, Stunting

Abstract

Stunting merupakan manifestasi malnutrisi kronis pada balita yang memerlukan intervensi gizi melalui penyediaan makanan tambahan padat gizi berbasis bahan pangan lokal. Kacang hijau (Vigna radiata) memiliki potensi sebagai sumber protein nabati dan mineral esensial yang tinggi, namun substitusinya dalam matriks roti tawar dapat memengaruhi karakteristik sensoris yang menentukan tingkat akseptabilitas konsumen. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh variasi substitusi tepung kacang hijau terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) roti tawar sebagai langkah awal pengembangan formulasi snack bagi balita stunting. Melalui studi eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, penelitian ini menguji empat taraf perlakuan: P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%). Uji organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik (skala 1-5) yang melibatkan 30 panelis agak terlatih, dengan analisis statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh signifikan (p < 0,05) dari substitusi tepung kacang hijau terhadap seluruh atribut sensoris. Peningkatan konsentrasi tepung kacang hijau secara linear menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap warna yang semakin gelap, aroma langu yang lebih kuat, dominasi rasa kacang, serta tekstur roti yang menjadi kurang empuk atau bantat. Meskipun demikian, perlakuan P1 (25%) teridentifikasi sebagai formulasi terbaik yang paling dapat diterima secara sensoris oleh panelis, sehingga sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai camilan padat gizi bagi balita stunting dengan tetap memperhatikan optimasi pengolahan untuk mempertahankan kualitas fisikokimia produk.

Downloads

Download data is not yet available.

References

1. Kemenkes BKPK. Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023 - Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan | BKPK Kemenkes [Internet]. 2023 [cited 2026 Jan 9]. Available from: https://www.badankebijakan.kemkes.go.id/hasil-ski-2023/

2. Visser J, Mclachlan MH, Maayan N, Garner P. Community‐based supplementary feeding for food insecure, vulnerable and malnourished populations – an overview of systematic reviews. Cochrane Database Syst Rev [Internet]. 2018 Nov 9 [cited 2026 Jan 9];2018(11):CD010578. Available from: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6517209/

3. Ganesan K, Xu B. A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean (Vigna radiata). Food Sci Hum Wellness [Internet]. 2018 Mar 1 [cited 2026 Jan 9];7(1):11–33. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453017301453

4. Ponelo SS, Bait Y, Ahmad L, Gorontalo UN, Gorontalo UN, Gorontalo UN. PENGARUH Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Roti French Baquette. 2022;4.

5. Ratnasari D, Dewi Rahmawati Y, Fajarini H, Nafisyah D. Potensi Kacang Hijau Sebagai Makanan Alternatif Penyakit Degenaratif. JAMU J Abdi Masy UMUS. 2021;1(02):90–6.

6. Wilkinson N, Tann E, Boyle N, Caton S, Mccoll V, Croden F, et al. The children may not be the problem: evidence of acceptance and enjoyment of higher fibre breads from choice architecture studies in school breakfast clubs. Philos Trans R Soc B Biol Sci. 2025;380(1935).

7. Arifin HR, Lembong E, Arif D, Irawan N. Physical Characteristics of White Bread from Wheat Substitution with Breadfruit and Banana Flour as The Utilization of Local CommoditieS. 2023 [cited 2026 Jan 9];3:20. Available from: https://jurnal.unpad.ac.id/jp2/article/viewFile/14520/20793

8. Pyo SH, Moon CR, Park SW, Choi J yu, Park JD, Sung JM, et al. Quality and staling characteristics of white bread fortified with lysozyme-hydrolyzed mealworm powder (Tenebrio molitor L.). Curr Res Food Sci [Internet]. 2024;8(January):100685. Available from: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100685

9. Kumalasari ID, Devira AP. Antioxidant Activities and Sensory Quality of Cookies Substituted with Green Bean Flour and Red Dragon Fruit Peel Flour. J Teknol dan Ind Pangan. 2024;35(1):67–78.

10. Firdausy N, Rosida DF, Winarti S. Karakteristik Kimia Flakes dengan Proporsi Tepung Jagung dan Bunga Matahari Chemical Characteristics of Flakes With The Proportion Of Corn Flour And Cowpea Flour Enriched With Sunflower Seed Oil. J Pangan dan Agroindustri. 2023;11(1):21–9.

11. Iqbal FG M, Putri Riandini A, Rusliana MS, Erna et al. Teknik Evaluasi Sensori Produk Pangan. Vol. 32. 2021. 167–186 p.

12. Tia Listiaty, Agung Setiawan. Uji Organoleptik Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Konsumen Pada Kue Kering Choco Chips. Manaj Kreat J. 2024;2(3):111–23.

13. Triwahyuni; APMS. Daya Terima dan Analisis Kandungan Serat pada Brownies Panggang Berbahan Dasar Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Merah. 2025;07(02):69–80.

14. Nasarudin et. al. Ilmu Bahan Pangan. 2020. 1–23 p.

15. Yanti1 S, Wahyuni2 N, Hastuti3 HP. Science and Technology Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). 2019 [cited 2025 Dec 19];3(3). Available from: http://jurnal.uts.ac.id

16. Aprilia D, Putri SK, Nurlaini. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Terhadap Daya Terima, Kadar Air, Protein Pada Cookies [Internet]. Universitas Baiturrahim. 2022. p. 1–8. Available from: https://prosiding.ubr.ac.id/index.php/prosidingbaiturrahim/article/view/20/96

17. Habibi NA, Putri VD, Andrafikar A, Safyanti S, Sartika W, Kasmiyetti K. Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Beras Rendang. J Sehat Mandiri. 2023;18(1):181–90.

18. Ammar I, Sebii H, Aloui T, Attia H, Hadrich B, Felfoul I. Optimization of a novel, gluten-free bread’s formulation based on chickpea, carob and rice flours using response surface design. Heliyon [Internet]. 2022 Dec 1 [cited 2025 Dec 19];8(12):e12164. Available from: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9793171/

19. Jusliani J, Syamsuddin S. Tinjauan Efektivitas Intervensi Gizi terhadap Stunting dan Masalah Gizi pada Anak Balita. J Ris Sains dan Kesehat Indones. 2024;1(3):124–9.

20. Aji AS. Seminar nasional online teknologi pangan dan pascapanen 2020. Personalized functional foods: MASA DepAn penerApAn Personalized nutrition advice. 2020. 303–309 p.

21 Hamzah PN, Tamrin A. Daya Terima dan Analisis Protein, Lemak, Karbohidrat Pada Brownies Ubi Ungu (Ipomea Batatas) dengan Substitusi Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita Moschata) sebagai Inovasi Pangan Fungsional Pencegahan Stunting. Media Gizi Ilmiah Indonesia. 2025 Aug 14;3(2):180-9.

Downloads

Published

2026-01-12

Issue

Vol. 3 No. 1 (2026): JANUARY

Section

Original Article

License

Copyright (c) 2026 Jurnal Pembaruan Kesehatan Indonesia

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

This work is licensed under CC BY-NC-SA 4.0   Creative Commons License

  1. JURNAL PEMBARUAN KESEHATAN INDONESIA is the copyright owner of all materials published on this website. 
  2. The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that JURNAL PEMBARUAN KESEHATAN INDONESIA and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
  3. Published electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes.  In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.

How to Cite

Karakteristik Sensoris Roti Tawar Substitusi Tepung Kacang Hijau sebagai Pengembangan Formulasi Snack Balita Stunting. (2026). Jurnal Pembaruan Kesehatan Indonesia, 3(1), 80-88. https://doi.org/10.62358/wcbztc74